Gelbes Thai-Curry mit gerösteter Süßkartoffel und Ananas
(12)
Loading...
Gelbes Thai-Curry mit gerösteter Süßkartoffel und Ananas – eines unserer absoluten Lieblingsrezepte! Egal ob Mittags oder Abends. Es ist unglaublich lecker, würzig und süß und zudem noch vegan! Das Tolle: Auch am nächsten Tag schmeckt es herrlich lecker, sodass es auch ein ideales Lunch-Gericht fürs Büro ist!
Hast du Lust auf mehr Thai-Curry Rezepte? Hier entlang!
Zutaten
-
1 Zwiebel, gehackt
-
1 Knoblauchzehe, gepresst
-
1 Bund Frühlingszwiebeln, in Ringe geschnitten
-
1 Beutel junger Blattspinat (150 g)
-
3 Süßkartoffeln, gewürfelt
-
2 EL Sonnenblumenöl
-
50 g gehackte ungesalzene Erdnüsse
-
½ TL Zimt
-
Salz und Pfeffer
Zubereitung
-
Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Süßkartoffel-Stücke auf ein Backblech legen und mit 1 Esslöffel Öl besprenkeln. Mit Salz und Pfeffer würzen und ca. 25 Minuten im Backofen backen, bis sie weich und goldbraun geworden sind. Anschließend ruhen lassen.
-
Den Jasminreis laut Packungsanweisung zubereiten.
-
In der Zwischenzeit Zwiebel und Knoblauch mit 1 Esslöffel Öl in einem Topf glasig anschwitzen.
-
Die gelbe Thai-Currypaste hinzufügen und kurz mit anbraten. Die Kokosmilch hinzufügen und zum Kochen bringen.
-
Dann die Süßkartoffel-Stückchen, den Spinat, die Hälfte der Frühlingszwiebeln und den Zimt hinzufügen. Bei niedriger Hitze weitere 3 Minuten köcheln lassen.
-
Zum Schluss die Ananasstücke einrühren und kurz erwärmen.
-
Den Reis auf den Schüsseln verteilen und dein fertiges Curry darauf anrichten. Anschließend noch mit den gehackten Erdnüssen garnieren! Voilá – schon ist dein gelbes Thai-Curry mit gerösteter Süßkartoffel und Ananas fertig! Guten Appetit!
Dieses Rezept teilen!
