Rotes Curry mit Gemüse und Vollkorn-Reisnudeln
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Unser schnelles und raffiniertes rotes Curry mit viel leckerem Gemüse macht Deine Mittagspause zum kulinarischen Highlight des Tages. Die besondere Zutat ist dabei der besonders mild und leicht nussig schmeckende Bimi® oder auch Spargelbrokkoli. Die zarten, saftigen Stiele können im Ganzen verzehrt werden. Deine Vorteile: Kein zeitfressendes Schnippeln, keine Abfälle, ruckzuck fertig!
Zutaten
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1 Esslöffel Öl
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1 Zwiebel, in Würfel geschnitten
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400 g gewaschener Spinat
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200 g Erbsen
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200 g Bimi® Brokkoli, blanchiert
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100 g grüne Spargelspitzen, blanchiert
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1 Frühlingszwiebel, in schräge, dünne Ringen geschnitten
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2 Esslöffel Petersilie, gehackt
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4 Esslöffel Erdnüsse, gehackt
Zubereitung
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Die Nudeln nach den Anweisungen auf der Packung zubereiten.
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Zwiebel in etwas Öl glasig dünsten und den Spinat hinzufügen. Braten, bis der Spinat zusammengefallen ist. Die rote Thai-Currypaste einrühren, mit der Kokosmilch aufgießen und unter Rühren aufkochen lassen.
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Erbsen, Bimi® und grünen Spargel zugeben und ein paar Minuten köcheln lassen.
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Die Nudeln auf 4 Schüsseln verteilen und auf jede Portion ein paar Esslöffel vom roten Thai-Curry geben.
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Zum Abschluß mit Frühlingszwiebeln, Petersilie und gehackten Erdnüssen garnieren. Guten Appetit!
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